Dans une poissonnerie, l'approvisionnement est le premier poste de dépense, loin devant les salaires ou le loyer. Pourtant, beaucoup de poissonniers n'ont aucune méthode structurée pour optimiser leurs achats. Voici 3 leviers concrets pour viser une réduction de l'ordre de 5% de vos coûts d'achats, sans sacrifier la qualité — un objectif réaliste, appuyé sur les chiffres du secteur.
Chiffre clé : l'approvisionnement représente environ 61% du CA
Selon FranceAgriMer, la marge commerciale des poissonneries artisanales s'établit à 39,3% des ventes de marchandises en 2024. Autrement dit, le coût d'achat des marchandises vendues représente environ 61% du chiffre d'affaires. Pour une poissonnerie avec un chiffre d'affaires de 20 000€/mois, cela représente 12 200€ d'achats mensuels auprès de vos mareyeurs et fournisseurs.
Une réduction de seulement 5% sur ce poste représente 610€ d'économie par mois, soit plus de 7 300€ sur l'année. C'est un gain qui va directement dans votre marge nette — et il pèse lourd quand on sait que, toujours selon FranceAgriMer, le résultat net d'une poissonnerie sédentaire ne représente en moyenne que 1,8% du CA (2,9% pour les ambulantes).
La bonne nouvelle : ces 5% sont un objectif atteignable en combinant les trois leviers suivants.
Levier 1 : Négocier la remise commerciale
Beaucoup de poissonniers acceptent le tarif par défaut de leur mareyeur sans jamais négocier. Or, une remise commerciale de 2 points supplémentaires sur un volume d'achat de 12 000€/mois représente une économie immédiate. Prenons un exemple chiffré :
- Remise actuelle (exemple) : 5% sur le tarif brut
- Remise négociée : 7% sur le tarif brut
- Gain mensuel : 2% x 12 000€ = 240€/mois
Conseil de negociation
La remise se negocie souvent en fin d'annee. Preparez un bilan de vos volumes pour justifier une hausse.
Levier 2 : Comparer les fournisseurs chaque matin
Sur les mercuriales que nous traitons chaque jour chez FishMetrix, il n'est pas rare de constater, le même jour, des écarts de 10 à 20% sur une même référence d'un fournisseur à l'autre — et parfois davantage sur certains crustacés ou produits transformés. Pourtant, beaucoup de poissonniers commandent par habitude chez un seul mareyeur, sans vérifier si un concurrent propose un meilleur tarif.
Exemple illustratif : prix de la sole (par kg)
| Fournisseur | Prix/kg |
|---|---|
| Fournisseur A | 18.50€ |
| Fournisseur B | 16.20€ |
| Fournisseur C | 17.80€ |
En choisissant le fournisseur B : 2.30€/kg d'economie x 5 kg/jour x 25 jours = 287.50€/mois
Multipliez cet ecart sur l'ensemble de vos especes et les gains deviennent tres significatifs. Le probleme : comparer manuellement 3 mails de mareyeurs chaque matin prend du temps et des erreurs se glissent facilement.
Levier 3 : Anticiper les hausses saisonnieres
Certaines espèces connaissent des variations de prix ou d'offre prévisibles, liées à la saisonnalité ou aux fêtes. En les anticipant, vous pouvez ajuster vos commandes et votre étal pour protéger votre marge.
- Coquille Saint-Jacques : les cours en criée montent avec les grosses commandes des fêtes de fin d'année, puis chutent dès janvier — autour de 2,60€/kg en moyenne en criée en baie de Seine de janvier à mai 2025, contre des niveaux nettement plus élevés en décembre
- Bar sauvage : offre réduite de janvier à mars, période de reproduction durant laquelle de nombreuses enseignes le retirent volontairement des étals — prévoyez des alternatives pour vos clients
L'anticipation passe par l'historique des prix. En consultant les tendances des années précédentes, vous savez quand commander davantage, quand attendre le reflux des cours et quand proposer des alternatives à vos clients.
En cumulant la négociation (240€) et la comparaison quotidienne (287€ dans notre exemple), vous dépassez déjà 500€ par mois. L'anticipation saisonnière permet de compléter et d'atteindre l'objectif de 5% sur les achats.
Le ROI de FishMetrix
FishMetrix automatise la comparaison de vos prix fournisseurs chaque matin. L'abonnement Pro est à 59€/mois (HT). Avec une économie potentielle de 610€/mois dans notre exemple, l'abonnement est amorti dès les premières commandes optimisées.
En d'autres termes, dans notre exemple, chaque euro investi dans FishMetrix peut vous en rapporter environ 10 (610€ / 59€). Et ce calcul ne prend en compte que les économies directes sur les achats, sans compter le temps gagné chaque matin à éplucher les mercuriales.
Sources
- FranceAgriMer — Situation économique et financière de la poissonnerie artisanale : marge commerciale de 39,3% des ventes de marchandises en 2024 (soit environ 61% du CA en coût d'achats), résultat net moyen de 1,8% du CA pour les poissonneries sédentaires et 2,9% pour les ambulantes.
- 8mars15h40 — Pourquoi la coquille Saint-Jacques est aussi bon marché en ce moment : saisonnalité des cours de la Saint-Jacques, hausse avec les commandes des fêtes puis chute dès janvier (environ 2,60€/kg en moyenne en criée en baie de Seine de janvier à mai 2025).
- Food&Sens — Le bar sauvage hors des étals de janvier à mars : période de reproduction du bar sauvage et retrait volontaire des étals par de nombreuses enseignes de janvier à mars.